Il prosciutto di Teruel è stato il primo in Spagna ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare promuove la filiera corta, prevedendo che la materia prima provenga esclusivamente da maiali nati e allevati nella provincia di Teruel. Le razza di maiale caratteristica della Denominación de Origen è un incrocio fra le razze Landrace e Large White per la linea paterna e Duroc per quella materna. E’ caratterizzato al taglio da un colore rosso brillante per il magro e dal bianco tendente al giallo per la parte grassa, che rivela una buona infiltrazione nella massa muscolare. La forma di questi prosciutti è peculiare, allargata ma profilata e arrotondata, sinuosa come il sapore che lo contraddistingue, delicato e poco salato. I piacevoli sentori tipici della lunga attività degli enzimi, caratteristica dei nostri prosciutti, sono dovuti alla lunga stagionatura in essiccatoi naturali a circa 1.000 metri sul livello del mare, sulle montagne dell’Aragona. Serrano, d’altronde, significa semplicemente “di montagna”.