La salumeria in Spagna non è solamente Iberìco. Questa terra meravigliosa e ricca di tradizioni, infatti, è ricordata per la qualità del trattamento e della conservazione delle carni fin dai tempi degli antichi romani. Il prosciutto, la parte più pregiata, succosa e saporita dell’animale, era destinata alle classi dominanti, ma ogni parte del maiale e del manzo poteva essere elaborata, con maestria sempre crescente. Arrivarono ad esistere cuochi specializzati nell’elaborazione di prosciutti e altri insaccati chiamati “vicarius supra cenas”, che venivano persino inviati a Roma per tenere dei “master” ante-litteram nella loro materia di specializzazione. Siamo testimoni di questa tradizione con la nostra selezione di prodotti della Castiglia Y León (Cecina de León e “Beso del Caballero”) e dell’Aragona (Jamon Serrano denominación de origen Teruel), realizzati a grande altitudine in zone
incontaminate.

Per Il Mangiarbene abbiamo selezionato una Cecina de León IGP “Reserva”, uno dei salumi di manzo più ricercati al mondo, con oltre 12 mesi di tagionatura rispetto ai 7 dello standard e ottenuta dal taglio di manzo denominato “tapa” (fesa). La Cecina “Reserva” è caratterizzata da una intensa infiltrazione (marezzatura/marmorizzazione) dei grassi, minore umidità, colore intenso e grande compattezza.
La nostra Cecina viene prodotta a oltre quota 1200, sulla Cordigliera Cantabrica, in un piccolo borgo di 50 abitanti immerso in una meravigliosa e incontaminata “Riserva della Biosfera” UNESCO, dove nascono altre splendide specialità alimentari da carni bovine, come il Beso del Caballero.

Il “Beso del Caballero” (bacio del cavaliere) è un prodotto di salumeria elaborato da lingua bovina. La preparazione di questa prelibatezza è molto complessa: inizialmente la lingua viene cotta a una temperatura medio-alta, dopodiché si lascia marinare per almeno 48 ore. Successivamente inizia la fase della stagionatura naturale che durerà circa 30 giorni. Il clima freddo e secco della Cordigliera Cantabrica (nord della Spagna, a 1.200 metri sul livello del mare) favorisce l’essicazione della carne che sviluppa delicati aromi caratteristici. Al termine della stagionatura, la lingua di manzo viene leggermente affumicata con legno di rovere

Il prosciutto di Teruel è stato il primo in Spagna ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare promuove la filiera corta, prevedendo che la materia prima provenga esclusivamente da maiali nati e allevati nella provincia di Teruel. Le razza di maiale caratteristica della Denominación de Origen è un incrocio fra le razze Landrace e Large White per la linea paterna e Duroc per quella materna. E’ caratterizzato al taglio da un colore rosso brillante per il magro e dal bianco tendente al giallo per la parte grassa, che rivela una buona infiltrazione nella massa muscolare. La forma di questi prosciutti è peculiare, allargata ma profilata e arrotondata, sinuosa come il sapore che lo contraddistingue, delicato e poco salato. I piacevoli sentori tipici della lunga attività degli enzimi, caratteristica dei nostri prosciutti, sono dovuti alla lunga stagionatura in essiccatoi naturali a circa 1.000 metri sul livello del mare, sulle montagne dell’Aragona. Serrano, d’altronde, significa semplicemente “di montagna”.