Il percorso parte da una base di latte vaccino della Valtellina e qui, presto, si affacciano gli aromi della crema di latte biologica. Irrompe poi la radice di liquirizia coinvolgendo l’olfatto ancora prima del palato.
Un ventaglio di sentori confondono i sensi. Ecco i lampi della nota alcolica: è la Vodka che si fa strada tra le suadenti curve del caramello salato. La sensazione iniziale di un prato di margherite, in primavera, conclude in un complesso concertare di sapori.

Abbinamento consigliato: metodo classico pas dosè o nature, vini rosati fruttati.

Un formaggio di pecora, punteggiato in pasta da gemme di fico. Una scelta che rende elegante un formaggio di origini umili. L’affinamento lavora assecondando la corrente: bagna la crosta con grappa bianca e avvolge la forma in foglie di fico fresche. In questa compagnia, lo lascia stagionare. Ne deriva una pasta liscia e leggermente granulosa, di colore bianco avorio. Al naso spicca il profumo netto del latte di pecora, la nota alcolica dovuta alla grappa e i sentori di fine estate del fico maturo. La crosta non è edibile. Lo Strafico, se conservato correttamente, mantiene ed esalta le sue caratteristiche per molti mesi. Ben oltre i 180 giorni.

Abbinamento consigliato: Vini Chardonnay o Riesling.

L’affinatore sceglie di partire da un formaggio peculiare e audace. Un Roccolino della Valtaleggio. I lunghi mesi di stagionatura donano alla pasta una doppia anima: ambrata e cremosa in sottocrosta, bianca e friabile al cuore. L’affinamento sceglie di unirlo al mosto e alle vinacce passite di Sagrantino, vitigno autoctono dell’Umbria. Una delle varietà più tanniche al mondo. I polifenoli ingentiliscono la crosta brunita, la vorano al viola. La pasta si fa cremosa al cuore ed elastica nel sottocrosta. La dolcezza del mosto e il profumo robusto e intenso delle vinacce, di mora e ciliegia, hanno il sapore di un colpo di scena.

Abbinamento consigliato: Sagrantino, Barolo, Amarone, Primitivo

Latte vaccino della Val Taleggio per questo formaggio dall’invitante forma cubica. Parte da qui l’ affinamento che poggia su una pasta gessata, ma scioglievole al palato, che sviluppa una stimolante acidità. In questa trama il primo incontro è con il caffè, in infusione, oltre che macinato in crosta. Si tratta di miscele di Arabica e Robusta dal Sud America in prevalenza, con una piccola percentuale di Centro Africa. Si presentano poi le note calde dell’anice stellato, prevalente al naso. Segue la cannella. Ne risulta un equilibrio armonico, dove le spezie lasciano risuonare il gusto profondo del caffè, smussando gli spigoli più amari. Una nuvola all’essenza di arancia avvolge e chiude l’opera con freschezza. Un equilibrio complesso che si fonda su attenti dosaggi. Di ogni ingrediente Quanto Basta. Qubì appunto!

Abbinamento consigliato: Gin con presenza nelle botaniche di arancia, ginepro o rosmarino, Vino Marsala, Barolo Chinato, Vinsanto, Château d’Yquem

Latte crudo di pecora da pascoli collinari del Senese.

Si parte da qui, per trovare cento giorni più tardi una crosta ambrata che racconta di una stagionatura lunga e scrupolosa, su assi di legno.

L’affinatore sceglie di continuare la maturazione in caratelli di rovere. Alterna le forme di pecorino al fieno di primo sfalcio, quello che accoglie le inflorescenze più profumate dei campi polifiti di montagna. Il soggiorno in botte e fieno si prolunga per sei mesi. Al termine, la crosta edibile incorpora i pigmenti color verde Legnano dalle erbe. L’aroma colpisce senza preavviso.

Il balsamico, la camomilla e le erbe mediterranee si fanno strada fino al cuore della forma, permeandone la pasta con grazia ed eleganza; in pieno accordo con le note erbacee già presenti nel latte crudo. Sono queste magie di legni e di botaniche.

Abbinamento consigliato: Verdicchio di Matelica, Fiano di Avellino, Chenin Blanc

Latte di Pezzata Rossa, da un piccolo allevamento nel cuore rurale dell’Italia Centrale. Parte da qui questo affinamento: l’Umbria.
Dallo stesso areale provengono la grappa di Sagrantino che bagna la crosta e l’olio Evo con
cui viene massaggiata la forma. La cenere di ulivi da cultivar di Frantoio e Leccino crea sulle
superfici una protezione che assorbe l’umidità e abbassa l’acidità in crosta. Una custodia
argentata che accompagna l’affinamento per almeno 120 giorni.
Il risultato è una pasta che vira al giallo.
Si fa burrosa e scioglievole, enfatizzando i sentori di caramello e parmigiano giovane, già presenti in un latte di alta qualità.
Al naso arrivano i guizzi aromatici del pepe rosa frantumato che si unisce alla cenere rilasciando i suoi oli essenziali.
La faccia della forma, così, si accende evocando la suggestione di un ciocco di legno ardente.

Abbinamento consigliato: Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo,
Nobile di Montepulciano, Sagrantino Montefalco.